國際間普遍認同能夠享用潔淨及安全的飲用水，是人類的基本需要和權利。飲用水的質量可以根據微生物、化學、輻射以及物理等4個範疇，檢測食水中的污染物並進行評估。
世界衞生組織（世衞）提出以「健康為本」為目標，釐定飲用水安全標準。大多數用戶則會通過外觀、氣味或味道等方面來評估飲用水的質量和可接受性。根據世衞倡議及國際慣例，每個地方會因應其情況來訂立一套適用的食水標準。香港特區政府於2017年9月起訂立香港食水標準，並繼續推展相關的研究及檢討。政府於2021年4月公布經修訂後的香港食水標準，當中包括60個水質參數。
不潔的飲用水是傳播疾病的渠道，較普遍的微生物污染包括致病性細菌、病毒、原生動物和蠕蟲等。這些致病原主要會引起腸胃炎病徵，例如短暫性的腹瀉、腹痛及嘔吐等。未經處理的原水，包含不同化學物質，以天然氟化物為例，本身是骨骼及牙齒結構的重要成分，人體攝取氟化物不足，會增加蛀牙的機會，但攝取過量，卻會導致牙齒出現斑點，甚至是氟中毒。因此，以健康為本的安全食水標準，就是以科學方法評估各參數所構成的健康風險，篩選出適合的參數作水質檢測。
香港食水標準中的各項參數均設標準值，當檢測結果在這些限值範圍內，代表食水適合安全飲用。世衞則提出四大分類目標作為考量框架，即公共健康目標、水質目標、技術目標及表現目標，從而整合出一套「健康為本」的水質標準。
水中微生物、化學和物理成分可能會影響水的外觀、氣味或味道。雖然這些成分未必對健康產生直接的影響，但用戶可能認為食水的外觀或氣味異常，代表不安全。所以，評核飲用水品質時亦須兼顧感官的質量。
世衞於1984年首次發表《飲用水水質準則》(《準則》)。截至2022年，世衞共發布了4個《準則》版本。最近期的兩個版本分別於2004年及2011年發表。水務署於2007年根據《準則》2004年版本提出的「水安全計劃」部分，制訂和實施部門的「水安全計劃」，以風險評估及管理策略進一步檢視供水系統及食水水質。水務署於2017年檢討該水安全計劃，制定了一套綜合的水務署「食水水質管理系統」，以優化水安全計劃，它亦闡述水務署的水質政策及水質管理原則（詳見本章《水安全與監測》一文）。
香港特區政府於2017年9月採用《準則》2011年版本內相關的準則值和暫定準則值作為香港食水標準；政府隨後委託專家顧問進行檢討及擬訂了更適合香港情況的食水標準，有關建議獲食水安全諮詢委員會接納，並於2021年4月公布，參數數目修訂為60個，以作為恆常食水檢測的量度標準；同時又新設［監察名單］及［觀察名單］兩組參數。前者是用於恆常監測，和表示供水系統衞生情況的微生物指標，後者則用於審視國際間的最新科學發展；此外亦加入感官準則作為水質指標。